GINZA拝見

大将が銀座に帰ってきました。

「春に足を痛め、しばらく治療に専念していたんです。休んでお客さんにも心配かけちゃったので、料理でお返ししなきゃ」

変わらぬ笑顔の大将こと塩見彰英さんは三代目。大阪でカウンター形式の割烹を営んでいた祖父の安三さんが東京へ進出したのは昭和三年のこと。

昭和二十二年生まれの塩見さんは銀座で祖父の姿を見て育ち、料理の道へ進むのも自然の成り行きだったと語ります。白洲次郎など名士も数多く訪れた店で、若いころから鍛えられてきました。

「いい素材を仕入れて、その日のうちに食べきる、喰い切りの料理がうちの身上。祖父の時代から、まったく変えていません」

「いい素材」の代表が甘鯛です。甘鯛は皮の色が白いと“白皮”、赤は“赤甘”、黄は“黄色”と呼ばれ、味は白、赤、黄の順。白皮は現在、市場で一キロあたり一万六～八千円で取引されています。塩見さんが使う甘鯛は白皮だけ。

甘鯛を使った料理は一塩の焼き物と、ちり蒸し、若布蒸し、蕎麦蒸しの四品で、きょうは塩見さんのすすめで一塩を注文。カウンターでビールを飲みながら待ちます。甘鯛に串を打ち、若狭地というたれをかけながら焼き上げていく様子を眺めていると、香ばしい汐の香りが広がり、身の瑞々しさに驚きます。次の料理を……と品書きを繰れば、五十を超える数に思わず目移り。

「蛤（はまぐり）、はもなど時季が限られるものも載せているのでね。でも毎朝河岸から、できるだけ多くの料理がそろえられるように仕入れをしています。好きなものを好きなだけ食べられることが割烹のよさ。迷ったら目の前にいるので、なんでも聞いてくださいよ」

めまぐるしく変わる時代と街にあっても揺るぎない味を守り、来年は創業百周年を迎えます。

銀座通りに面したギンザタナカは、一八九二年創業の貴金属の老舗です。創業者の山崎亀吉はK18やK24といった金の品位を示す規定を立案し、日本の貴金属業界に大きな貢献を果たしました。

コンセプトは「ゴールドを、もっと自由に」。「持つ、身につける、眺める、使う、贈る」というさまざまな楽しみ方を提案し、多くの人にゴールドに親しんでもらおうと考えています。

白い大理石を基調とした明るく落ち着いた店内に陳列されるジュエリーは純金（K24）製が多く、デザインはシンプルでベーシックなものが中心。純金は軟らかく加工が難しいので、ジュエリーにするためには高度な技術が必要。たとえば、美しい形と輝きで人気のシンプルな鍛造製法のリングは、ハンマーで叩いてしめる作業と火入れを繰り返す丹念な手仕事から生まれます。純金のジュエリーの圧倒的な品揃えを誇るのも、長年の歴史に培われた最高品質のゴールドへの絶対的な自信があるからこそです。

同じく高度な技術が生かされた純金製品には、工芸品や小物があります。日の出、鶴、鳳凰など縁起のいいモチーフを取り入れた純金小判は資産としても、鑑賞用としても楽しめます。純金製の仏具も人気です。代々受け継がれるものなので、二世代に渡って少しずつ揃えていく人もいるとか。また、K18製のスプーンやフォーク、耳掻きなどは贈りものに最適です。

近年はリスクに強いゴールドを資産として持つ人も増えています。そんな人のために用意されているのが、田中貴金属 総合口座です。会員登録すれば、毎月定額で純金積み立てができ、インターネットで地金やコインを購入できます。

ゴールドのことなら、なんでも相談できるギンザタナカ。幅広い年齢層の顧客がいるのにも納得です。

（撮影大森ひろすけ）